OPINI OPINI 2019

Mie Talas Bening High Calcium Low Calorie : Inovasi Pangan Lokal Banten

Pangan, kebutuhan primer yang selalu meningkat setiap tahunnya termasuk di negara Indonesia. Salah satu kebutuhan pangan tersebut produk mie. Dalam bahasa Inggris disebut Noodle, dalam bahasa Jepang terdapat beberapa istilah yaitu  ramen, udon, kisimen.  Mie pertama dibuat dan berkembang di daratan Cina dan hingga kini masih terkenal sebagai oriental noodle. Kemudian teknologi mie diperkenalkan oleh Marcopolo kepada para bangsawan di Italia dan kemudian menyebar ke Perancis, dan dari sana ke seluruh penjuru Eropa. Pada saat ini mie telah dikenal di berbagai negara di seluruh dunia, termasuk Indonesia. Pembuatan mie juga telah bersifat modern dan dapat dilakukan secara kontinu. Berdasarkan segi tahap pengolahan dan kadar airnya, mie dapat dibagi menjadi 5 golongan yaitu mie mentah/segar adalah mie produk langsung dari proses pemotongan lembaran  adonan dengan kadar air 35 persen, mie basah adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami perebusan  dalam air mendidih lebih dahulu dan memiliki kadar air sekitar 52 persen, mie kering adalah mie mentah yang langsung dikeringkan, jenis mie ini memiliki kadar air sekitar 10 persen, mie goreng adalah mie mentah sebelum dipasarkan lebih dahulu digoreng, Mie instan (mie siap hidang), adalah mie mentah, yang telah mengalami pengukusan dan dikeringkan sehingga menjadi mie instan kering dengan kadar air sebesar 8- 10%.

 Di Indonesia, paradigma yang berkembang adalah mie mampu menjadi pangan alternatif utama setelah nasi. Sifat mie yang mempunyai rasa netral dan praktis memudahkan penggunanya untuk diolah menjadi aneka masakan. Dalam pembuatan mie, tepung terigu sebagai bahan utama dibutuhkan untuk membentuk elastisitas, kekerasan, sumber protein dan karbohidrat yang sangat baik. Bersumber pada databoks, pada tahun 2018 konsumsi mie instan di Indonesia mencapai 12.5 milyar bungkus dan terbesar ke dua di dunia. Kalori yang terkandung dalam satu bungkus mie instan dalam sajian 35 – 40 gram yaitu sebesar 190 – 200 kalori. Sementara nasi putih dengan berat yang sama hanya mengandung 46 kalori. Dari perbandingan tersebut, kandungan kalori mie instan hamper lima kali lipat lebih besar dibandingkan dengan nasi. Artinya, mie instan beresiko menyebabkan tubuh lebih cepat gemuk dibandingkan dengan nasi. Paradigma tambahan ini muncul akibat kesukaan masyarakat Indonesia yang gemar mengkonsumsi mie instan. Mie kering  merupakan makanan kering yang dibuat dari tepung terigu dengan penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Bahan tambahan lain ditambahkan seperti kalsium agar pangan yang dikonsumsi bisa menjadi pangan fungsional. Berbagai potensi alam yang ada di Banten dapat dijadikan sebagai sumber kalsium. contoh sumber Kalsium adalah cangkang kerang dimana kerang darah termasuk kedalam jenis kerang tersebut.

Kerang darah sering ditemukan pada substrat berlumpur di muara sungai daerah Labuan. Pada kondisi dibawa lumpur perairan dangkal, kerang hidup dengan cara membenamkan diri dan dikenal dengan infauna. Kerang mempunya peran yang sangat penting bagi kehidupan manusia. Masyarakat pesisir labuan umumnya memanfaatkan daging kerang sebagai bahan pangan karena kandungan lemak dan proteinnya cukup tinggi serta vitamin dan mineral. Dalam mengkonsumsi kerang darah tentu menghasilkan limbah cangkang kerang darah akibat dari kosumsi kerang darah hanya pada dagingnya saja. Pemanfaatan cangkang kerang hanya sebatas hiasan dinding, atau untuk campuran pakan ternak padahal kadungan Kalsium karbonat pada cangkang kerang darah hampir mencapai 98%. Kondisi seperti ini menjadikan cangkang mempunyai aspek ekonomis apabila dapat dimanfaatkan dengan maksimal seperti disintesis menjadi nanokalsium sebagai fortifikan pada mie.

Kalsium merupakan salah satu komponen penting yang dibutuhkan oleh tubuh untuk pembentukan gigi dan tulang. Kekurangan kalsium pada usia lanjut dapat menyebabkan penyakit osteoporosis. Umumnya, kalsium yang dikonsumsi oleh masyarakat masih berukuran mikro sehingga hanya dapat terabsopsi sebesar 50 %. Kebutuhan kalsium manusia sesuai dengan usianya yaitu 1 – 3 tahun, 4 – 8 tahun, 9 – 18 tahun, 19 – 50 tahun, 51 – 70 tahun, dan lebih dari 70 tahun dengan kebutuhan kalsiumnya 700 mg/hari, 1000 mg/hari, 1300 mg/hari, 1000 mg/hari, 1200 mg/hari masing-masingnya. Berhubung kalsium masih dalam bentuk ukuran mikro maka teknologi nano perlu dikembangkan. Pada dasarnya, teknologi nano merupakan suatu ilmu interdisiplin dari ilmu fisika, biologi, kimia, keteknikan dan ilmu pengetahuan bahan yang memiliki proses pengecilan ukuran bahan/materi (top down) menjadi ukuran nano meter (10-9m) atau menjadi ukuran nano dengan membentuk suatu aglomerasi dengan struktur yang disusun sedemikian rupa menggunakan reaksi kimia (bottom up). Nano kalsium merupakan salah satu bentuk dari penerapan teknologi nano. Nano kalsium adalah mineral yang memiliki ukuran yang sangat kecil dan dapat terabsorpsi oleh tubuh hampir 100%. Kondisi nano ini mampu menjadi salah satu solusi dalam pencegahan osteoporosis apabila dipandang dari pangan fungsionalnya dan memiliki nilai ekonomis yang tinggi untuk diproduksi dalam skala industri.

Disisi lain, kita bisa melihat manfaat pati resisten/pati yang tidak terdegradasi (resisten) oleh enzim pencernaan manusia. Pati resisten memiliki banyak keunggulan, diantaranya dapat meningkatkan serat pangan karena sulit di cerna pada usus halus, meningkatkan jumlah produksi bakteri baik pada usus besar karena tidak dicerna oleh usus halus dan langsung menuju usus besar, langsung menurunkan kadar gula darah setelah makan karena menurunkan respon glikemik dan insulemik pada penderita diabetes, menghambat akumulasi lemak, dan mengurangi pembentukan batu empedu dan dapat membuat rasa kenyang lebih lama sebagai sumber karbohidrat. Karakteristik utama dari pati resisten adalah daya ikat air yang rendah, sehingga pati resisten bisa dikategorikan ke dalam ingredien fungsional. Berdasarkan berat keringnya, pati resisten dibagi menjadi pati resisten tipe I, II, III, IV dan V. Pati resisten tipe I adalah pati yang secara fisik sulit dicerna karena mempunyai ikatan molekul yang kuat dan terperangkap di antara matriks bahan pangan sehingga menghambat enzim masuk edalam pati. Contoh dari pati resisten tipe I adalah Biji-bijian yang digiling. Pati resisten tipe 2 adalah pati  yang granulanya tidak tergelatinisasi selama proses pemasakan. Pati kentang, pisang dan jagung merupakan contoh dari pati resisten tipe 2. Pati resistan tipe 3 adalah pati resisten yang terjadi ketika gelatinisasi pati dimasak kembali dan didinginkan. Pati resistan tipe 4 adalah pati yang dibentuk melalui penggabungan ikatan kimia dengan polimer pati sehingga dapat memengaruhi aksi dari enzim amilase. Pati resisten tipe 5 adalah pati resisten yang merupakan senyawa kompleks amilosa lipid dan terjadi oada saat gelatinisasi. Pati resisten tipe 3, 4 dan 5 adalah produk modifikasi pati yang banyak dikembangkan. Pati resisten dapat disintesis dari berbagai umbi yang kaya akan sumber karbohidrat. Salah satu sumber karbohidrat tersebut adalah talas beneng.

Talas beneng atau biasa disebut Talas Banten merupakan salah satu kekayaan nabati di daerah banten dan merupakan potensi yang dapat dimanfaatkan dalam penguatan ketahanan pangan.  Kandungan zat karbohidrat yang tinggi pada talas beneng memposisikannya sebagai sumber pangan pokok substitusi beras. Daerah tropis dengan curah hujan cukup dan tanah yang subur di daerah lembab dengan temperatur sekitar 21–27°C sering digunakan sebagai tempat pembudidayaan talas. Wilayah Banten yang mempuyai kekayaan talas beneng adalah Pandeglang. Kelebihan talas beneng ini adalah mampu bertahan pada kondisi temperatur yang sangat rendah dan  dapat hidup pada dataran rendah sampai ketinggian 2700 m di atas permukaan laut serta memiliki kandungan gizi yaitu Air,  energi, protein, lemak, karbohidrat dan kalsium.

Fortifikasi didefinisikan sebagai penambahan zat-zat gizi ke dalam bahan pangan. Peningkatan nilai gizi dan peningkatan konsumsu zat gizi merupakan tujuan dari fortifikasi. Harapan yang dicapai pada proses fortifikasi ini adalah memperbaiki kekurangan zat-zat dari pangan, mengembalikan zat-zat yang awalnya terdapat dalam jumlah yang signifikan dalam pangan akan tetapi mengalami kehilangan selama pengolahan, meningkatkan kualitas gizi dari produk pangan olahan yang digunakan sebagai sumber pangan, menjamin equivalensi gizi dari produk pangan olahan yang menggantikan pangan lain. Fortifikasi mie dengan pati resisten dan nano kalsium merupakan inovasi dari produk mie yang bahan fortifikasinya dapat kit manfaatkan dari wilayah banten. Hal ini menyebabkan terjadinya pergeseran paradigma awal mie yang hanya sebagai makanan pokok sumber karbohidrat yang berpengaruh tidak baik terhadap kesehatan ke paradigma baru yaitu mie high calcium low calorie yang baik untuk kesehatan tubuh.

Pengujian Terhadap Paradigma Baru Bahwa Pati Resisten dan High Calcium Memiliki Efek Yang Lebih Baik Terhadap Kesehatan

Pengujian awal terhadap mie adalah kandungan komposisi gizi makronya saja dalam rangka pemenuhan kenutuhan karobidrat dalam tubuh. Seiring dengan berkembang zaman, fortifikasi menjadi trend terhadap pangan dalam rangka menonjolkan kelebihan dari pangan tersebut. Pati resistan dan calcium merupakan faktor yang penting dalam fortifikasi mie.

Berbagai kajian telah dilakukan tentang pati resistan terhadap bahan pangan. Ferdiani (2013), melakukan modifikasi pati tapioka melalui heat-moisture treatment (HMT) pada suhu 120ºC dan 140ºC selama 16 dan 24 jam dengan kadar air 20%. Hasil menunjukkan, selama HMT, terjadi penurunan kadar air sekitar 73,38 – 85,95 %, sehingga kadar air HMT aktual  hanya 3 – 4 % . Proses HMT menyebabkan hilangnya sifat birefringence di tengah beberapa granula tapioka, penurunan kristalinitas (kecuali untuk HMT apioka 120-24) tetapi tidak mengubah tipe kristalin dari tapioka. Kandungan amilosa, kapasitas pembengkakan dan kelarutan tapioka HMT lebih rendah dari tapioka alami. Tingkat cerna pati dilihat dari cepat cerna (RDS), pati lambat cerna (SDS) dan pati resisten (RS). HMT tapioka memiliki kadar RDS dan SDS yang secara signifikan lebih tinggi dari bentuk alaminya. HMT menyebabkan perubahan karakteristik pasta pati. Ekafitri (2017), melakukan modifikasi pada beras. Hasil yang didaptkan dari peenlitian yang dilakukan adalah RS efektif menurunkan kenaikan berat badan dan memiliki pengaruh hipokolesterolemik. Hal ini menunjukkan bahwa konsumsi RS beras memberikan efek positif bagi kesehatan. Hardiyanti, Rusmarilin dan Karo-karo (2012) melakukan percobaan modifikasi kentang terhadap mutu mie. Hasil yang didaptakan menunjukkan bahwa modifikasi pati kentang dengan Heat Moisture Treatment dapat meningkatkan viskositas puncak dan menurunkan viskositas setback dan breakdown yang menunjukkan bahwa pati kentang yang telah dimodifikasi secara HMT berubah dari pati tipe A menjadi pati tipe C yang tahan terhadap suhu tinggi yang sangat cocok diaplikasikan pada industri pangan.

Penelitian tentang fortifikasi nanokalsium dilakukan juga sebagai penambah nilai ekonomis dari mie tersebut. Darmawangsyah, Jamaluddin dan Kadirman pada tahun 2016 telah  melakukan penelitian tentang fortifikasi tepung tulang ikan bandeng (Chanos Chanos) dalam pembuatan kue kering.hasil dari penelitiannya menunjukkan penambahan tepung tulang ikan berpengaruh terhadap peningkatan kadar  kalsium kue kering yang dihasilkan. Namun, kue kering perlakuan penambahan tepung tulang ikan menghasilkan nilai kadar air yang memenuhi standar mutu kue kering. 

Faktor-Faktor yang Mendukung Paradigma Baru (Organisasi dan kebijakan)

Serangkaian penelitian-penelitian tersebut umumnya saling berkorelasi positif  dan memiliki kesimpulan yang hampir sama bahwa konsumsi mie high calcium low calorie terbukti baik untuk kesehatan. Asupan kalsium, sebagai salah satu zat gizi yang berperan penting dalam pertumbuhan dikonsumsi kurang dari yang dianjurkan. Angka kecukupan gizi (AKG) kalsium menjadi pendukung yang mempengaruhi paradigma yang baru ini. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Nomor HK.03.1.23.11.11.09909 Tahun 2011 Tentang Pengawasan Klaim dalam Label Dan Iklan Pangan Olahan memasukkan Kalsium sebagai klaim fungsi zat gizi yaitu sebagai zat pembentuk tulang dan gigi. Tidak hanya sebagai pembentuk tulang dan gigi, kalsium berperan dalam proses pembentukkan hormon, enzim yang mengatur pencernaan dan metabolisme. Perturan ini diperkuat dengan Peraturan Ka BPOM tahun 2011 tentang Penambahan Zat Gizi dan Non Gizi dalam Pangan Olahan.

Asupan pati resisten terhadap tubuh juga merupakan kegiatan yang dilakukan secara sadar oleh konsumen untuk memproteksi diri dari obesitas, cenderung penyakit diabetes dan memilik efek kenyang lebih lama. Dengan kelebihan pati resisten menjadi pemicu bagi konsumen untuk berlomba lomb untuk menuju pola hidup sehat

Ontologi, Epistimilogi dan Aksiologi Paradigma Baru

Serangkaian penelitian uang dilkukan dan kemudin diikuti dengan regulasi oleh produsen terhadap respon market mennimbulkan pergeseran paradigma dan mengahsilkan paradigma baru. . Perubahan paradigma tersebut secara filsafat ilmu sain mengubah ontologi, epistimologi dan aksiologi paradigma sebelumnya. Ontologi paradigma baru tersebut adalah konsumsi mie akan memberikan nilai tambah apabila ada kelebihan dari fungsi zat gizi utama dari pangan tersebut seperti high calcium dan low calorie. Sedangkan epistimiloginya adalah dengan melakukan serangkaian penelitian dimulai secara laboratorium ,  hewan percobaan seperti mencit, tikus dan kelinci dan secara lebih komprehensive pada manusia untuk mengamati efek konsumsi mie high calcium dan low calorie sebagai inovasi dari rekayasa pangan. Aksiologi paradigma baru ini adalah penningkatan konsumsi mie high calcium dan low menurunkan kemungkinan terkena penyakit diabetes dan obesitas serta meningkatkan densitas tulang dan gigi sebagai langkah konkrit dalam upaya pencegahan terjadi osteoprosis (penulis merupakan mahasiswa s3 Ilmu pangan IPB, Dosen Prodi Teknik Kimia Universitas pamulang dan Anggota Masyarakat Nano Indonesia).

Sumber: kontakbanten.co.id
Oleh: Jufrinaldi,ST.,M.S